8 блюд, сделанных из сырого мяса

Опасен ли сырой фарш? Можно ли его есть в «любой забегаловке»?

Случаи отравления мясным фаршем в Германии не известны. Мет при желании можно приготовить и дома — но как ни странно, это менее надежный вариант. В домашних условиях трудней соблюсти специфические санитарные требования.

«На каждом углу», то есть в закусочных-имбисах с жареными сосисками, мет не предлагают. Это должно быть сертифицированное мясное предприятие (Metzgerei), пусть даже маленькое или в составе ресторана (кафе, магазина и т. п.) с апробированной технологией переработки мяса, с соблюдением санитарных требований, с надлежащим контролем качества мяса и со специалистами, имеющими соответствующую подготовку.

Согласно гигиеническим требованиям приготовления пищевых продуктов (LMHV), мет можно продавать только в день приготовления, не позже. Есть его рекомендуют сразу же.

Впрочем, врачи не советуют давать мет детям. Людям с болезнями пищеварительного тракта и печени тоже лучше воздержаться.

Старая вывеска закусочной в Любеке. Фото: Oliver Tacke | Flickr

Из чего готовят тартар?

Как я уже говорил, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками. Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.

В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло. В «Северянах» в прошлом году я приготовил тартар из тунца и арбуза, тартар из пастромы — в ход идут все продукты. Когда я работал в московском ресторане Baccarat, мы делали вообще что‑то запрещенное — слегка обжаривали тартар с одной стороны.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

У сырого мяса нет доказанных преимуществ

Хотя некоторые утверждают, что сырое мясо превосходит приготовленное мясо с точки зрения питательной ценности и здоровья, существует крайне небольшое количество доказательств в поддержку этого понятия.

Некоторые антропологи продвигают идею о том, что практика приготовления пищи, особенно мяса, привела к эволюции человечества, поскольку приготовление пищи расщепляет белки и облегчает их жевание и переваривание. (, , )

Некоторые исследования показывают, что приготовление мяса может снизить содержание в нем определенных витаминов и минералов, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, натрий, калий, кальций, магний и фосфор.  (, )

Тем не менее, эти исследования также отмечают, что уровни других минералов, в частности, меди, цинка и железа, повышаются после приготовления пищи.

И наоборот, одно исследование показало, что приготовление пищи снижает содержание железа в некоторых видах мяса. В конечном счете, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как приготовление пищи влияет на пищевую ценность мяса. ()

Любые потенциальные выгоды от употребления сырого мяса, вероятно, перевешиваются из-за более высокого риска заражения болезнями пищевого происхождения. Тем не менее, необходимы дополнительные данные для установления конкретных питательных различий между сырым и вареным мясом.

Что нужно запомнить

Данные о питательных различиях между сырым и приготовленным мясом ограничены, и нет заметных преимуществ употребления сырого мяса перед приготовленным мясом.

Жюль Верн, выдуманные татары и настоящие холодильники

Мет (Mett) — слово северонемецкое и в переводе означает «еда». Просто, без затей. Можно подумать, что столь незамысловатое блюдо да еще с таким названием — исконно немецкого происхождения. На самом деле нет.

В Германии мет стал известен и получил распространение отнюдь не в древности, а всего чуть больше ста лет назад. По сути это разновидность татарского бифштекса (steak tartare), хорошо известного во Франции и Англии. Классический татарский бифштекс (в Германии его называют Tatar) — это покрытая жареным или сырым яйцом «лепешка» сырого же фарша. Разница лишь в том, что там применяется говяжий фарш, а немецкий мет — из свинины, в редком случае пополам с говядиной.

Впрочем, и французы с англичанами запали на сырое рубленое мясо не столь уж давно. С конца XIX века. Своим появлением на свет татарский бифштекс обязан вовсе не татарам, а изобретению электрического холодильника и роману «Мишель Строгофф» Жюля Верна.

До эры холодильников блюда из фарша и вообще из свежего мяса были сезонными. Преимущественно зимними. Потому что в летнюю жару сохранять свежатину было трудновато.

Но из холодильника ее можно подавать круглый год. Что повысило спрос. Особенно у простонародья. Ведь бедные люди не всегда могли заплатить за прожаренный бифштекс. Готовка повышала цену. В погоне за калориями при тощем кошельке можно удовольствоваться сырым фаршем, «оформленным» под бифштекс. Едят же японцы сырую рыбу!

Опасность отравиться, если фарш из холодильника, невысока. Так и возникла мода на татарский бифштекс.

Но почему татарский? Сработал «Мишель Строгофф». В русском переводе роман, конечно, называется : «Михаил Строгов». Но в России малоизвестен. Слишком много в нем развесистой клюквы. И хотя Мишель Строгофф был любимым персонажем самого Жюля Верна, российские издатели в досоветские, советские и постсоветские времена относились именно к этой книге сдержанно. нагромождения нелепостей, допущенных автором.

Действие разворачивается в России 70-х годов XIX века, расчлененной на две части татарским войском (. ), нахлынувшим бог знает откуда, кажется, из Бухары (снова . ). С тем же «реализмом», как расчленение России, автор описывает обычаи татар. питаются сырым мясом, отбитым под седлами коней во время скачки. Аппетитно, а?

Поздние изыскания историков, в том числе историков кулинарии, показали, что ничего подобного у центральноазиатских племен, равно как и у настоящих татар, никогда не было. Впрочем, Жюль Верн был не совсем оригинален в своих фантазиях. Нечто подобное еще в XVII веке описывал французский военный инженер Гийом де Боплан, несший службу в Речи Посполитой. По его свидетельству, сырое мясо отбивали под седлами своих коней запорожские казаки. Что тоже враки в стиле барона Мюнхгаузена.

Но как бы там ни было, с появлением на рынке «народного» сырого фарша французы в очередной раз выразили почтение плодовитому романисту, описавшему все страны мира. Они назвали гастрономическое новшество татарским бифштексом. В полном НЕсоответствии с настоящими рецептами татарской кухни.

Немецкая кухня: Спаржа с лососем и соусом голландез

Еще 5 тысяч лет назад в древней Азии спаржу применяли как лекарственное средство и афродизиак, в России ее зелень долгое время использовали для дополнения цветочных букетов, а в Европе давно ценят как вкусный диетический овощ.

Можно ли есть сырую курицу и свинину

Употребление в пищу курицы даже средней прожарки небезопасно и может привести к болезням пищевого происхождения. Курица, выращиваемая и распространяемая традиционным способом, не сертифицирована, как свободная от сальмонеллы, поэтому самый безопасный вариант — готовить птицу до тех пор, пока она не станет хорошо прожаренной. В сырой птице любого производителя наличие сальмонеллы стоит подозревать изначально.

На вопрос «Можно ли есть сырую свинину?» можно ответить и «да», и «нет». В течение многих лет основным риском употребления в пищу сырой свинины был трихинеллез. Этот показатель значительно снизился за последние несколько десятилетий, поскольку свиней, выращиваемых на мясо, больше не кормят отходами, у которых была высокая вероятность заражения трихинеллезом. На современных фермах с применением биотехнологий диета животных гораздо более контролируема.
Поэтому употребление слегка розовой свинины или даже недоваренного бекона сопряжено с меньшими рисками, чем раньше. И если вы когда-либо беспокоились, что случайно съели сырую свинину, скорее всего, у вас все будет хорошо. Тем не менее все же рекомендуется готовить свинину и бекон полностью, поскольку риск остается.

Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?

Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон лисичек: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.

Из фруктов клубника классно сочетается с эстрагоном: можно нарезать клубнику кубиками, добавить немного сахара и сверху выложить сорбет из эстрагона. Сейчас сезон тыквы, можно сделать тартар из нее, добавив облепиху: запечь тыкву, слегка проварить облепиху с сахаром — часть пробить блендером и смешать с оставшейся облепихой. В результате получится кисло-сладкий ягодный соус для тыквы.

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Мясо в слоеном тесте по-русски

Ингредиенты: • мясо (шейка) – 2 куска • тесто слоеное (предпочтительнее дрожжевое) • грибы (шампиньоны или лесные) • сыр • вишня (или клюква) замороженая • крахмал • масло сливочное • соль • перец • зелень

Процесс приготовления: Подпылить стол мукой и выложить размораживаться пласты теста. Накрыть полотенцем, чтобы не заветрились.Грибы разрезать на ломтики и обжарить до золоститого цвета.

Готовим соус. В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, всыпать сахар. В получившуюся карамель добавить размороженную ягоду вместе с соком и слегка уварить. Соус должен получиться кисло-сладким. Поэтому, чтобы добиться нужного вкуса, добавляйте сахар или лимонный сок. Слегка подсолите.

Если соус получился жидким, затяните его крахмалом. Разведите чайную ложку крахмала в 1/4 стакана воды. Медленно, по чуть-чуть, подливайте крахмал в соус, не забывая активно размешивать. Как только соус слегка загустеет, доведите его до начала кипения и снимайте с огня.

Обжариваем мясо. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить. Смазанную маслом сковороду нагрейте и выложите мясо. Обжаривать на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золостистой корочки.

Тесто слегка раскатать и смазать поверхность яичным белком. Выложить на одну сторону каждого пласта по куску мяса.

На один кусок мяса выкладываем грибы и сыр. На второй кусок – получившийся соус.

Накрыть мясо второй половиной теста, обжать края вилкой, смазать поверхность белком и проколоть в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом и переложить мясо в тесте. Для получения красивой поверхности можно смазать поверхность разболтанным яйцом или желтком. Оставить в теплом месте на 5-10 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 гр. С в течение 20-30 минут (или до зарумянивания теста).

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com

Теплая закуска

Слово «теплая» в названии вовсе не означает, что говядина для угощения будет вариться, жариться или запекаться. Мясо потребуется только минимально подогреть, чтобы оно начало менять свой цвет. Сделать это отлично поможет гриль-саламандра. В итоге получится оригинальное полноценное блюдо для праздничного стола.

Блюдо из сырой говядины — вкусная теплая закуска с рукколой и сыром.

Но для него важно выбрать свежайшее мясо

Состав ингредиентов

Для блюда нужно взять:

• говяжье филе — 75-80 г;
• рукколу — 25-30 г;
• сыр и артишоки — по 15-20 г;
• помидоры черри (самые миниатюрные, сладкие) — 60-70 г;
• соус Цитронет — 8-10 г;
• масло оливы — 15 мл + для смазывания мяса;
• бальзамический уксус и соль — по 2 г;
• сок лимона.

Сыр для закуски подойдет разных сортов, но лучше всего использовать пекорино романо. Дополнительно можно использовать также пряности. Лучше всего впишется в блюдо обычный черный молотый перец. Соус цитронет можно приготовить и самостоятельно. Для него нужно взбить венчиком свежевыжатый сок лимона/лайма, масла оливы, соли и перца. Соотношение всех компонентов зависит от вкусов самого кулинара

Но важно не переборщить с маслом

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Все масло необходимо смешать со свежевыжатым соком цитруса. Последнего понадобится 1 часть на 3 части растительного жира.
2. Говядину следует промыть, обсушить, слегка подморозить. После — очень тонко нарезать. Удобнее всего делать это при помощи специального слайсера.
3. Получившиеся мясные кусочки сразу стоит красиво выложить на большую плоскую тарелку. Например, по кругу слегка внахлест.
4. Сверху говядину нужно промазать оливковым маслом. Сверху понадобится присыпать смесью соли и перца.
5. Подготовленное мясо следует отправить в гриль-саламандру и доготовить до серо-красного цвета. При этом говядина останется полусырой.
6. Остается полить мясо соусом цитронет. Подойдет как магазинный, так и домашний самодельный.
7. Сыр рекомендуется также обработать слайсером.
8. Или же просто порубить кубиками. Получившиеся кусочки необходимо выложить поверх говядины с соусом, добавить порванную руками рукколу и кусочки артишока.

Остается дополнить помидорами черри, сбрызнуть бальзамиком, посыпать черным перцем из мельницы.

Пошаговые рекомендации

Начать процесс приготовления следует с подготовки соуса для начинки. Для этого к 100 г сметаны необходимо добавить немного нарезанного укропа, измельченного чеснока и соли. Компоненты нужно перемешать — и соус готов.

Подготовленные маринованные огурцы нужно порезать в виде соломки. Куриное филе измельчить с помощью мясорубки, добавив к нему соли и перца. Затем фарш необходимо поделить на 3 равных кусочка и скатать из каждого небольшой шарик. Все кусочки следует отбить, чтобы они стали плотнее и не распадались. После этого каждый шарик нужно поместить между слоями пищевой пленки и размять его до состояния лепешки по диаметру до 15 сантиметров. Делают это при помощи скалки и просто руками.

Следующий этап – это выпекание бризолей из фарша. Для этого к каждому яйцу необходимо добавить по столовой ложке молока и немного соли. Быстро перемешать, чтобы получить однородную смесь. После этого каждое из взбитых яиц нужно вылить в подходящую по размеру емкость. Затем сверху аккуратно выкладывается подготовленная лепешка.

На разогретой сковороде, выставив небольшой огонь, по очереди с разных сторон нужно выпечь каждый бризоль. Поджаренный блинчик следует выложить фаршем вверх и промазать сначала приготовленным сметанным соусом, а затем начинить измельченными маринованными огурцами. После этого бризоль сворачивается трубочкой или конвертиком. Поместив блюдо на посуду, его украшают веточкой зелени, салатными листьями или красиво нарезанными дольками свежего помидора.

На закуску. Что такое тартар и почему сырое мясо — это вкусно

У многих слово «тартар» ассоциируется с холодным соусом. Между тем это еще и блюдо французской кухни из сырого мяса, предпочтительно говядины. Не каждый сразу отважится попробовать такое, однако уверяем — при соблюдении правил это безопасно и очень вкусно.

Что такое тартар

Тартар, также татарский бифштекс, стейк тартар или котлета по-татарски, — холодная закуска французской кухни. Блюдо удовлетворяет у человека сразу две потребности — эстетическую (это красиво) и первобытную (когда-то давно люди питались сырым мясом).

По классическому рецепту тартар готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов (табаско, вустерского или соевого). Все эти ингредиенты нужны, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему неповторимый вкус и вид.

В наше время тартар нашел множество поклонников в самых разных странах. Помимо Франции, в различных вариациях его подают в ресторанах Бельгии, Финляндии, Швеции, Дании, Польши, Чехии, Словакии, США. В классическом варианте это блюдо состоит все же из мяса, однако существует и тартар из рыбы, морепродуктов, фруктов, ягод или овощей. Главный объединяющий признак — основной продукт сырой и мелко нарезан.

Кто его придумал

Возникновение тартара — предмет вечных споров. Есть несколько версий. По одной из них, кочующие татаро-монголы якобы вырезали куски лошадиного филе, сильно солили с одного бока и вкладывали их под седла на спины своих коней. Спустя несколько часов езды манипуляции повторялись со вторым боком, после чего мясо считалось готовым к употреблению.

По другой версии, король Людовик IX, восхищенный подвигами татар и убежденный, что те употребляют в пищу исключительно сырое мясо, стал первым называть еду из рубленой говядины «тартар».

Вкусно!

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.

Меттбрётхен

Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком

Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек

В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Рецепт юкхе

Отведать данное блюдо можно в специализированных ресторанах. Так, в Москве это Кимчи. Однако рецепт юкхе не является информацией «Top Secret». Один из классических рецептов требует следующих ингредиентов на 2 порции:

• высококачественная говядина охлаждённая 400 г (в идеале — сорт «мраморная»);
• груша (китайская или любая другая) 1 штука;
• сырой желток куриного яйца 2 штуки;
• жареный кунжут 35 г;
• измельченный зелёный лук 15 г;
• соевый соус две столовых ложки;
• кунжутное масло одна чайная ложка;
• мед (свежий, не севший, либо разведённый водой до жидкого состояния);
• 2 зубчика чеснока измельченные;
• соль по вкусу.

1. В одной большой таре смешать соевый соус, кунжутное масло, кунжут (2 ст. ложки), мед, чеснок, половину лука и соль.
2. Если на говядине есть плёнки, нужно удалить их. Порезать кусок тонкой соломкой. Смешать с полученным маринадом и дать настояться 7-8 минут.
3. Счистить кожуру с груши, грушу разделить пополам и порезать соломкой, равномерно распределить на двух порционных тарелках, сверху выложить получившийся тартар. Кстати, вместо груши можно использовать яблоко, либо сочетать с ним.
4. Сделать углубление для яичного желтка.
5. В конце каждая порция украшается оставшимся кунжутом и зелёным луком.

Некоторые гурманы считают, что яблоки и груши лучше заменить японской редькой дайкон. Употребляют юкхе, обычно, как холодную закуску. И не просто так, а с большим количеством соджу, сакэ, рисового вина. Это не только делает юкхе более приятным во вкусовых ощущениях, но и является определённой дополнительной дезинфекцией сырого мяса. Многие едят юкхе вилками. Однако в той же Японии данное блюдо подаётся в больших пиалах, что очень удобно для использования палочек. Следует предостеречь, что людям, которые страдают панкреатитом и холециститом, сырое мясо противопоказано.

Лучше закажите в ресторане

Мы не рекомендуем готовить блюда из сырого мяса и рыбы дома, особенно летом. Вы не сможете проконтролировать, как и откуда мясо приехало в магазин, и соблюсти режим хранения в бытовом холодильнике.

А у кафе и ресторанов есть четкие санитарные правила. Их владельцы должны принимать всю продукцию у проверенных поставщиков с документальным подтверждением, что сырье прошло ветеринарный надзор (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.8). Они должны соблюдать условия хранения: на приемке охлажденное мясо должно быть именно охлажденным, а не размороженным и иметь указанную в документах температуру. Для мяса это 4 градуса тепла, для рыбы – от –2 до +2 градусов.

Если мясо в заведении все-таки размораживают, то это по нормам должны делать в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.5). Рыбу же допускается размораживать в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.10). Охлажденное и размороженное сырье надо использовать за одну смену работы заведения – 8–10 часов.

Нельзя готовить сырые блюда в нестационарных кафе и ресторанах. Это можно делать только заведениям с централизованным водоснабжением, раздельными холодильными камерами, столами и – в идеале – отдельными цехами для мяса и для рыбы (СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 8.4). Их производство в фуд-траках и даже для кейтеринга запрещено – это административное правонарушение. Также не допускается готовить сырые блюда впрок (СанПиН 2.3.2.1324-03), так как у них нет даже часов хранения. Если, например, суши вам подают сразу после заказа, то, скорее всего, их приготовили заранее.

Наверное, лишь последние два пункта можно отследить самостоятельно. В остальном остается только верить заведению.

Если после всего прочитанного вы не отказались от идеи съесть сырое блюдо, то лучше закажите его в проверенном и надежном месте.

Почему немцы едят бутерброды с сырым фаршем?

Это кажется шуткой, но немцы действительно едят бутерброды с сырым фаршем и едят с большим удовольствием. Для многих бюргеров данное блюдо является традиционным холодным завтраком. Для непосвященных в данную тему такой факт немецкой гастрономии является шокирующим. Еще бы, ведь все мы знаем, что сырое мясо может содержать опасные микроорганизмы, бактерии, паразитов и такое есть ни в ком случае нельзя.

Сырой фарш. Mett

Но это немцев не останавливает, потому что к такой еде они привыкают с раннего детства, как например, в русской кухне любят окрошку — салат залитый квасом или сывороткой. Для тех же немцев такая еда является не менее странной.

История употребления сырого мяса или фарша уходит в глубокую древность. И главная причина, по которой люди ели мясо сырым — невозможность его обработать соответствующим образом. Или на это у большей части небогатого населения попросту не было средств.

Хакепетер (Hackepeter). Бутерброд с сырым свиным фаршем. Однако, первые блюда, приправленные сырым фаршем (Mett — так называют сырой фарш, в переводе означает просто «еда») появились в 1903 году в ресторане «Мартин», находившемся на Ландсбергерштрассе (ныне Ландсбергер-аллее) в Берлине. Там это блюдо назвали хакепетер (Hackepeter). Так и прижилось название в самом Берлине и в восточных землях. Правда, в Тюрингии это блюдо называют Thüringer Schweinemett.

Сегодня не каждое заведение может продавать хакепетер — для этого нужно пройти специальную сертификацию. С этим все строго, наверное поэтому в Германии неизвестно ни одного случая отравления от употребления сырого фарша. В магазинах продается фарш в виде колбасок — для самостоятельного приготовления бутербродов. Такой фарш, как правило, обработан специальным образом, приправлен и часто имеет подкопченный вкус. Фарш обязательно используется только свежий (не замороженный).

Рецепты приготовления бутербродов с сырым фаршем очень просты: используется покупной свиной фарш, свежая хрустящая булочка, лук, порезанный кольцами и соль с приправами. Или вместо лука используют чеснок и горчицу. Фарш намазывается на разрезанную булочку, сверху кладутся луковые кольца, солим-перчим и можно кушать.

Так почему же немцы любят есть бутерброды с сырым фаршем? По ответам самих немцев, основные причины:

1. Это очень быстро. Бутерброд можно сделать за пару минут и он будет не хуже гамбургера. Часто его употребляют на завтрак, на корпоративных фуршетах и везде, где нужно быстро приготовить вкусную и сытную холодную закуску.
2. Это очень вкусно. Все, кто пробовал Hackepeter, утверждают, что это обалденно вкусная штука. Но не все им верят (я тоже не решусь попробовать).

В гастрономии других народов есть свои аналоги, типа строганины (нарезка замороженной рыбы или мяса) или суши с сырой рыбой. А ненцы, ханты, эвенки, чукчи, коряки, а также представители некоторых других народов Сибири и Дальнего Востока пьют кровь оленей. И исключительно из-за необходимости обеспечить себя полным набором витаминов и минералов. Может быть и у немцев это была первопричина?

• Поделиться в Facebook
• Поделиться ВКонтакте
• Поделиться в OK

Факторы, определяющие качество мяса

Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.

Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.

Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.

Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.

Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.

Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.

Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.

Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши

Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.