Чем заменить яйца

Чем заменить яйца для смазывания теста

Перед тем как отправить пироги в духовку, их чаще всего смазывают взбитым яйцом. Благодаря чему выпечка покрывается блестящей румяной корочкой. Этого же можно добиться и с помощью таких продуктов:

• тёплая вода;
• сметана;
• растопленное сливочное масло;
• молоко;
• майонез (выбирайте постный, если вы не едите яйца);
• растительное масло;
• крепкий чёрный чай.

В них можно добавить щепотку куркумы для придания выпечке желтоватого оттенка.

Для сладкой выпечки не подойдёт только майонез. А в воде, молоке или чае можно растворить сахар в пропорции 1 : 1 или 2 : 1, если хотите сделать булочки или пироги ещё слаще.

Наиболее блестящую и мягкую поверхность обеспечит сметана. Молоко сделает корочку немного менее глянцевой. Вода и масло просто слегка подрумянят выпечку, а чёрный чай сделает её более хрустящей.

Как приготовить пироги с мясом: 7 отличных рецептов →

Как заменить яйца в блинах

Не знаете, чем заменить яйца в блинах? Разберем несколько доступных вариантов.

Если вы поститесь, для вас подойдут следующие продукты:

• Крахмал и крахмалосодержащие продукты. Самые доступные – картофельный и кукурузный.
• Просеянная через сито соевая, кукурузная, овсяная или пшеничная.
• Разбавленные водой в пропорции 1 к 1 овсяные хлопья.

Тем людям, кто не постится можно использовать:

• Взбитые сливки и кефир. Для приготовления 10 блинов смешиваем столовую ложку кефира, 2 столовые ложки взбитых сливок и чайную ложку соды.
• Сладкий черный чай. Он придаст блинам румяный цвет.

Все тщательно перемешать, положить тридцать грамм сливочного масла и соль.

Заменить яйцо в фарше

Мясной фарш является ингредиентом для приготовления огромного количества блюд – котлеты, пельмени, фрикадельки, биточки.

Используя фарш, можно приготовить самые невероятные блюда. Обязательный его компонент – яйца, они не позволяют фаршу растечься по сковороде при жарке. Если продукт вам противопоказан, нужно подумать, чем заменить яйцо в фарше.

Можно использовать такие варианты:

• Крахмал и крахмалосодержащие продукты.
• Перетертый сырой картофель.
• Мягкий тертый сыр.
• Мука.

Самый простой рецепт котлет без яиц заключается в следующем: одно яйцо заменят две ложки молока, столько же лимонного сока и соды. Котлетки из такого фарша получатся очень вкусными.

Чем заменить яйцо в сырниках

Многие хозяйки успешно готовят сырники по традиционному рецепту (мука, творог, соль и сахар) без добавления яиц.

Если смесь получается слишком сухой, можно добавить:

• сметану,
• ряженку,
• простоквашу,
• растительное или сливочное масло,
• простую воду.

Также вполне подойдут фруктовые наполнители в виде клубники, яблок и банана. А муку частично можно заменить манкой.

Какими продуктами заменить яйца в запеканке

Если вы решили приготовить запеканку, в качестве замены можно использовать следующие продукты:

• Натертый твердый сыр.
• Картофельное пюре. Тофу, перетертый с водой.
• Арахисовая паста.
• Манка.
• Смесь из 2 столовых ложек молока, пол столовой ложки лимонного сока и таким же количеством соды.
• Смесь из 3 столовых ложек воды и такого же количества нутовой муки.
• Смесь из столовой ложки воды и чайной ложки соевой муки.

Вот такую вкусную запеканку можно приготовить без яиц, заменив ее манной крупой.

Рецепт приготовления:

1. Заливаем кипятком 50 г изюма.
2. Измельчаем блендером 400 г творога.
3. Взбиваем творог, 100 г сахара, 4 столовые ложки манки и немного ванильного сахара. Добавляем изюм.
4. Выкладываем тесто в смазанную маслом форму и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 180С.

Заменяя яйца другими продуктами, помните, что ценность продукта не только в способности скреплять крупинки фарша.

Прежде всего, это источник витаминов и микроэлементов, поэтому не стоит отказываться от них без крайней необходимости.

Чем смазать выпечку вместо яйца? Эксперимент 2.

Наконец-то дошли руки для второго эксперимента в продолжение этой темы. Так не задумывалось, но в этот раз все варианты намазок получились постными.

«Участниками» эксперимента сегодня являются:

1. крепкий сладкий черный чай (на четверть стакана чая 3 чайных ложки с горкой сахара);
2. тот же чай с щепоткой куркумы;
3. оливковое масло (подсолнечное я тоже пробовала раньше, но результат немного хуже);
4. оливковое масло с щепоткой куркумы;
5. заменитель яиц «Egg Replacer»
6. заменитель с щепоткой куркумы.

Заменитель яиц — это специальная смесь, которая продается на iHerb

Если Вы постоянно печете без яиц и Вам важно, чтобы выпечка была румяной, стоит задуматься над этим вариантом. Я в последнее время пользуюсь именно ей (например, для смазки сочного пирога с помидорами и базиликом)

Упаковка выглядит так:

Чтобы сделать из нее смазку для булочек, достаточно смешать немного порошка с водой в соотношении 1:3 (1 часть заменителя и три части воды).

Итак, не буду долго тянуть с результатом. Номера булочек на фото соответствуют номеру в списке «участников эксперимента» выше.

В  результате все булочки красиво подрумянились. Для меня несомненным победителем является вариант с заменителем яиц, особой разницы при добавлении куркумы в смесь я не обнаружила.

Также красивыми получились булочки с оливковым маслом и маслом с куркумой. В данном случае вариант с куркумой получился более румяным.

Вариант со сладким чаем тоже в общем-то неплох. Корочка получилась слегка глянцевой и мягкой.

⇒ По результатам двух экспериментов из самых простых смазок (которые купить не так сложно как EggReplacer), мне больше всего понравились оливковое масло с куркумой и сметана. С ними корочка получилась самой румяной, мягкой и блестящей.

Надеюсь, статья «Чем смазать выпечку кроме яйца?» была для Вас полезна!

Приятного аппетита!

Другие тонкости приготовления блинов от шеф-поваров

Повара-блинопеки советуют:

1. Выделить для блинов отдельную сковородку. Она должна быть с толстым дном и очень низкими бортами. Оптимальный вариант — чугунная. В пару к ней подобрать широкую лопатку с очень тонким краем.
2. Перед использованием прокаливать сковороду с солью, чтобы дополнительно выровнять поверхность и предотвратить прилипание. Для этого вымытую, насухо вытертую сковороду нагревают, насыпают на нее соль слоем не меньше одного сантиметра и прогревают от 10 до 20 минут, периодически встряхивая содержимое.
3. Соблюдать правило: чем толще блины, тем меньше диаметр сковородки. Перевернуть толстые блины, не порвав, на широкой сковородке проблематично.
4. Просеивать муку, чтобы избавиться от возможных примесей и насытить ее кислородом.
5. Жидкие компоненты (вода, молоко, кефир, простокваша и пр.) на момент замешивания должны быть комнатной температуры, яйца можно брать из холодильника.
6. Дать тесту настояться, «созреть» после замешивания. Бездрожжевому тесту нужно минимум 15 минут, дрожжевому — час. После настаивания тесто больше не перемешивают.
7. Всегда добавлять соль, даже если готовятся сладкие блинчики. Без соли блины получатся пресными.
8. Для блинов с добавлением яиц белки взбивать отдельно до устойчивой пены и аккуратно вводить в основное тесто. Так они выйдут воздушнее.
9. Заменить часть молока на газированную минеральную воду, если хочется, чтобы блины были ажурнее.
10. Не перебарщивать с сахаром: слишком сладкое тесто будет прилипать.
11. Сильно разогреть сковороду перед первым блином, затем нагрев снизить и жарить на умеренном. К холодной сковороде блины прилипнут.
12. Переворачивать блин, когда края подсохли, а поверхность хорошо «схватилась», ушел «влажный» блеск.
13. Добавить в тесто муки, если блины плохо пропекаются, рвутся.
14. Промазывать готовые блины сливочным маслом, если жир не добавлялся в тесто. Блины из «жирного» теста слипаться не будут, их можно промазывать маслом по желанию, для дополнительного сливочного вкуса.

Чем смазать выпечку вместо яиц?

Как я уже писала, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Чтобы заменить яйца в такой выпечке, для этого используют:

• обычную тёплую воду с сахаром – для сладкой выпечки, на полстакана теплой воды 1-2 ч.л. сахара, размешать и смазать выпечку. Это придаст выпечке золотистый цвет. Обычно я смазываю дважды: перед тем, как поставить в духовку и незадолго до готовности, если вижу, что все равно получается бледненько.
• растительное масло – для несладкой выпечки, смазывать перед тем, как поставить в духовку. Лучше всего использовать для этих целей рафинированное оливковое или подсолнечное масло. Масло виноградной косточки тоже подойдет, но оно очень дорогое и жутко полезное, поэтому мне не хочется переводить продукт. Иногда я смазываю выпечку маслом дважды: перед выпечкой и сразу после. Это позволяет сделать выпечку более мягкой. Особенно это касается такой выпечки как хлеб для тостов или фокачча.
• очень крепкий чай – для любого вида выпечки – он делает корочку золотистой и хрустящей. Для сладкой выпечки на 50 мл.(примерно четверть стакана) крепкого чая – столовая ложка сахара. Смазывать также перед выпечкой и, если вам кажется бледным, за 5-10 минут до готовности.
• куркума с водой – эффект тот же, что у обычной воды с сахаром. Сама не пробовала, потому что боюсь переборщить с куркумой: несмотря на то, что куркума природный и очень стойкий краситель, это деликатная приправа. Если положить чуть больше, чем надо – выпечка будет горчить. Теоретически – подходит для любого вида выпечки.
• сода – помимо разрыхления, придает выпечке золотистый цвет, но её надо очень аккуратно использовать и сочетать с продуктами, имеющими кислотность (например, лимонный сок или мёд). Обычно соду используют в сочетании с первым вариантом (теплая вода с сахаром).

Готовые заменители яиц

Если надо заменить яйца в выпечке, а морочиться не охота – есть специальные смеси, заменяющие яйца. Например, с этой специальной смесью (“Bob’s Red Mill”) с i-herb получается замечательная выпечка. С ней очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка. Еще есть “Ener G Egg Replacer”- порошок с теми же функциями. Раньше его тоже можно было заказать в i-herb. Оба порошка пригодны только для выпечки. Если вы захотите сделать безе, зефир или “птичье молоко”, то ничего не получится. Все это лучше всего делать из аквафабы.

Резюме

Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут – разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.

Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй – связывать, третий – добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны (если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло). Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.

Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца – не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.

Чем можно заменить яичный белок

Яйца — это не только богатый источник протеинов, но и важный ингредиент при приготовлении пищи, особенно при выпечке, где они выполняют роль разрыхлителя. Они помогают сделать испеченные изделия легче и пышнее. Яйца также добавляют влагу и помогают связывать другие ингредиенты рецепта. Некоторые рецепты требуют добавления целых яиц, в то время как в других нужен только яичный белок.

Очень сложно заменить взбитые яичные белки, которые служат базой в некоторых вкусных десертах, таких как безе. В общем, чем больше яичных белков требует рецепт, тем сложнее найти им замену. Для рецептов, в которых нужно 1-2 яичных белка, вы можете попробовать следующие заменители.

Льняное семя

Для веганов, а также для людей, страдающих аллергией на яйца, хорошей заменой может быть молотое льняное семя. Оно имеет вещества, которые при смешивании с водой образуют слизь по консистенции похожую на яичный белок. Для этого смолотое семя льна нужно смешать с водой и проварить несколько минут.

Одна столовая ложка молотых семян плюс 3 столовые ложки воды могут заменить один яичный белок.

Льняное семя можно использовать как заменитель яичного белка в пирожных, печенье, хлебе и кексах. Из-за его орехового вкуса, оно особенно хорошо подходит к выпечке с отрубями (кексы, хлеб, блинчики и другое), овсяного печенья. Но они могут действовать как слабительное в больших количествах, что следует учитывать при использовании в рецептах, где требуется большое количество яичных белков. В таких рецептах количество льняного семени, необходимое для замены яичных белков, можно уменьшить, добавив порошок агар-агара.

Агар-агар

Агар-агар представляет собой гелеобразующий и стабилизирующий продукт, полученный из красных водорослей. В магазине он обычно доступен в виде порошка, в основном используется в десертах и ​​супах в качестве загустителя. Также используется в качестве заменителя желатина вегетарианцами или веганами. Чтобы заменить яичные белки, вы должны смешать порошок агара и воду в соотношении 1:1, т.е. 1 яичный белок можно заменить 1 столовой ложкой агар-агара+1 столовая ложка воды.

При замене яичных белков порошком агара и водой обязательно хорошо взбейте смесь, охладите ее в холодильнике и снова взбейте. Взбивание может помочь получить консистенцию, похожую на взбитые яйца. Но получить такую пышную текстуру можно только путем чередования взбивания и охлаждения.

Порошок агар-агара может заменить яичные белки в заварных кремах, пудингах и других десертах.

Семена чиа

Семена чиа принадлежат к семейству мятных. Они, как и льняное семя, с водой образуют слизь и могут являться здоровым и хорошим заменителем яичного белка. К тому же они содержат много кальция и Омега-3 жирных кислот.

Для замены нужно смешать 1 столовую ложку семян с 2 столовыми ложками воды. После добавления воды оставьте их не более, чем на 2-3 минуты и хорошо взбейте 15-20 секунд.

Семена чиа можно использовать в качестве замены в пудингах, коктейлях, кексах, печенье, пирожных. Подойдут они для замены в выпечке хлеба.

Порошок для безе

В магазине можно купить готовый порошок для приготовления безе. В его составе, как правило, присутствуют сухие яичные белки, кукурузный крахмал, ксантановая камедь и другие ингредиенты. Он может заменить свежие яичные белки в некоторых рецептах.

1 столовая ложка такого порошка заменяет 1 яичный белок. Перед добавлением 1 столовую ложку порошка безе смешать с 2 столовыми ложками теплой воды и размешать.

Порошок безе может заменить яичные белки в пирогах, пирожных и муссах. Нужно отметить, что мусс с ним может дать крахмалистое послевкусие. Аналогично пирог может быть чуть влажный.

Порошок безе не подойдет только строгим вегетарианцам и людям, страдающим от аллергии на яйца.

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь используется в качестве загустителя в пище и в качестве стабилизатора в косметике для предотвращения расслоения ингредиентов. Она часто используется в качестве заменителя яиц в изделиях, содержащих яичные белки (без желтка). При смешивании с водой получается консистенция, похожая на яичный белок.

Для замены 1 яичного белка нужно 0,25 чайной ложки камеди. Смешайте 0,25 чайной ложки камеди и столько же воды. Дайте постоять до сгущения и взбейте.

Кроме этого ксантановая камедь служит загустителем и может в выпечке выступать как разрыхлитель.

Ее можно использовать при приготовлении крема, мороженого. Подойдет для выпечки кексов, тортов, хлеба, печенья, пирожных.

Как видите, вполне можно найти замену яичным белкам. Только нужно учитывать, что качество готового изделия на прямую зависит от количества заменяемых яичных белков и их назначения в конкретном рецепте. Об этих двух факторах всегда нужно помнить.

Чем заменить яйца в блинах и оладьях

Оладушки и блинчики — излюбленная еда многих! И почему бы не полакомиться? Ведь приготовить любимую еду можно и без добавления яиц.

Существует огромное количество рецептов приготовления блинов и оладий, в которых не требуется добавление яйца для связки. При необходимости заменить этот продукт можно запросто. Рассмотрим, чем можно заменить яйцо в тесте для блинов.

Веганские блины готовятся на воде или овсяном молоке. С добавлением мучной основы тесто получится тягучим и клейким. Но если этого недостаточно, можно выбрать один из нижеперечисленных заменителей яйца.

• 1 столовая ложка крахмала, разведённая 1 столовой ложкой воды комнатной температуры;
• ½ столовой ложки лимонного сока + ½ чайной ложки соды;
• 2 столовые ложки тёплой воды, 2 чайных ложки растительного масла и ½ чайной ложки пекарского порошка;
• 1 банан, размятый в нежное однородное пюре.

Последний вид заменителя придаст блинам своеобразный фруктовый привкус и нежный аромат. Поэтому если желаете приготовить классические блинчики, не стоит экспериментировать с фруктовыми ингредиентами на замену яйцам. Такой вариант продукта подойдёт лишь к той выпечке, где оригинальный вкус фруктов будет к месту и воспримется на «ура».

Чем заменить яйца в оладьях

Оладьи — это совсем другая история! Всем нравятся пышные, мягкие, нежные оладушки. Но получатся ли такие оладьи без яйца? Даже не сомневайтесь! Это легко организовать, если воспользоваться одним из нижеперечисленных приёмов.

Главное при приготовлении пышных и вкусных оладушек вовсе не добавление яйца в тесто, а выбор правильной основы. Если подойти к этому вопросу ответственно, то и оладьи получатся вкусными и пышными, а отсутствие в тесте яиц ни в коем случае не даст негативного эффекта.

Итак, чтобы не добавлять в тесто для оладий яйца, можно выбрать следующую основу:

• кисломолочный йогурт на соевой составляющей;
• яблочное пюре (из кислых яблок);
• квас или лёгкий овощной рассол;
• яблочный сок без добавления сахара (кислый);
• газированная вода;
• соевое молоко.

Тесто на основе таких продуктов получится нежным, мягким, податливым. Оладушки из этой массы жарятся быстро и легко. При необходимости можно добавить в массу столовую ложку манной крупы, ½ столовой ложки кукурузного или картофельного крахмала.

Ещё одна хитрость: чтобы оладьи получились, тесту нужно дать постоять. После того как все ингредиенты смешаны и получена однородная густая масса, нужно оставить тесто в тепле. Достаточно 30–40 минут. За это время мука «свяжется» с прочими продуктами и разбухнет.

Конечно, важно добавить разрыхлитель — соду или пекарский порошок. Эти компоненты помогут тесту подняться во время жарки, и оладьи получатся пышными

Рецепты оладий и блинчиков без яиц

Для примера расскажем пару кратеньких рецептов приготовления блинов и оладий без добавления яиц.

Блинчики на воде несладкие

Эти блины просто тают во рту!

Для приготовления таких блинов вам понадобится:

• вода — 400 мл;
• мука пшеничная (или любая, какая нравится) — 200–250 грамм;
• соль — щепотка;
• растительное масло — 1,5 столовых ложки;
• сода, погашенная соком лимона, — ½ чайной ложки;
• ваниль — по вкусу.

Все компоненты смешать в глубокой миске

Важно получить однородную консистенцию теста без комков. Жидкость должна быть тягучая, но не густая

После приготовления пусть тесто немного постоит, минут 20. После следует разогреть сковороду, убавить огонь и начать выпекать тонкие красивые блинчики. Подавать готовые блины можно с любым любимым дополнением (джем, йогурт, ягоды и т. п.).

Оладьи яблочные простые

Эти оладушки порадуют и взрослых, и детей!

Вам понадобится:

• пюре яблочное из кислых фруктов — 300 грамм;
• вода — 2 столовых ложки;
• мука — 300-350 грамм;
• пекарский порошок — 1 чайная ложка;
• лимонный сок — 1 капля.

Все компоненты смешать и дать массе настояться. Муки может понадобиться меньше или больше

Важно получить густую массу, консистенции жирной сметаны. Как только тесто приготовилось, можно начинать жарить оладьи на разогретой сковороде

Жарить оладушки можно на растительном масле, но можно и на сухой раскалённой поверхности. Во втором варианте важно выбрать сковороду с антипригарным покрытием.

Ener-G, фруктовое пюре и другие заменители

Ener-G

Самый простой выход, особенно если планируется торт, это купить Ener-G Foods Egg Replacer
в магазине здорового питания, таком, как Ogonek (ogonek.us). Веганам Европы и Северной Америки этот заменитель легко доступен, нашим придется приложить немного усилий.

Ener-G — одна из важнейших составляющих .

К заменителю прилагается инструкция. Возможно, вам понадобится размешать порошок не с 2-мя ст. л. воды, а с бОльшим количеством, чтобы тесто получилось легким. Энер-G хорошо подходит для любой выпечки — печений, кексов, тортов. Кроме того, его удобно использовать в приготовлении других блюд для связывания ингредиентов.

Банановое, яблочное, тыквенное пюре

Половина размятого банана, или ¼ чашки измельченного блендером яблока, или такое же количество тыквы, заменит яйцо в бездрожжевой выпечке — блинов, кексов, бананового хлеба или тыквенных маффинов, овсяного печенья.

1 яйцо = ½ банана, ¼ чашки яблочного или тыквенного пюре

Фруктовое пюре добавит тесту плотности, но чтобы она была оптимальной, а тесто получилось легким, включите немного Энер-G, соды или разрыхлителя.

Тофу

Тофу бывает 2 видов, и оба можно найти магазинах России: тофу с плотной, «сырной» структурой, и тофу со структурой рассыпчатой, творожистой (в США и Европе называется «шелковый» тофу).

Тофу-сыр является прекрасным заменителем яиц в рецептах тортов с заварным кремом, подходит для приготовления фритатта, яичницы, майонеза или салатов с традиционным использованием яйца. Текстура измельченного тофу удивительно похожа на вареные яйца, и, добавив немного горчицы, пищевых дрожжей и куркумы, чтобы придать блюду желтый оттенок, вы обманете не только свои вкусовые рецепторы, но и глаза!

Если используете тофу-творог, размешайте ¼ чашки мягкого тофу с жидкими ингредиентами рецепта и мешайте полученную массу до тех пор, пока она не станет полностью однородной, гладкой и сливочной. Такой заменитель яйца не изменит вкуса вашей выпечки, но он придаст ей плотность, которую дает тесту яйцо. Вместе с тем, если вы хотите испечь воздушный пирог, тающий во рту, способ не безупречен.

Другие заменители яиц в тесте

В крайнем случае, можно использовать уксус, смешанный с водой, или разрыхлитель с водой и растительным маслом, или даже просто заурядную гашеную соду. Но это работает, если нужно не больше 2-х яиц. Получаются блины и кексы с легкой, воздушной структурой.

1 яйцо: 2 ч. л. разрыхлителя, 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла (разрыхлитель добавляем к сухим ингредиентам, жидкости к жидким, затем все перемешиваем)

1 яйцо: 1 ч. л. гашеной соды

Можно перемолоть льняное семя, залить таким же количеством воды и взбивать до гелеобразной консистенции. Подходит для выпечки из цельнозерновой муки, муки грубого помола.

1 яйцо: 2 ст. л. льняного семени и 3 ст. л. воды

Для приготовления яичных гренок подойдет смолотый в кофемолке нут.

1 яйцо: 2 ст. л. нута и 2 ст. л. воды

Для вкусной воздушной выпечки типа бисквита попробуйте добавлять в тесто 2-3 столовые ложки панировочных сухарей или овсянки.

1 яйцо: 2-3 ст. л. панировочных сухарей или овсяной муки

Чем заменить яйца в котлетах

Для этой цели используется картофельный крахмал. На полкило фарша добавляется 1 средней величины сырая измельченная картофелина для того, чтобы фарш «связался» (в котлетах эту функцию выполняет яйцо).

В
еганская кухня предполагает отказ от всех продуктов животного происхождения! Многих новичков пугает такая необходимость. Людям кажется, что теперь придётся отказаться от множества любимых блюд, где в рецептуре прописано добавление продуктов животной природы. Однако это совсем не так! Опытные вегетарианцы и веганы давно знают, чем заменить яйцо в выпечке и как придать блюду сливочный вкус, не добавляя в него молоко. Благодаря адаптированным веганским рецептам можно заменить яйца в блинах, и вкус готового блюда ничуть от этого не пострадает. Зато польза от такой выдумки очевидна! Вот о том, чем заменить яйца при приготовлении вегетарианских блюд и поговорим в этой статье.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Важно!Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
7. Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.. В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Варианты замены

А теперь варианты того, как можно заменить каждую из функций яиц.

Связующая функция

Для того, чтобы лучше связать все ингредиенты теста, начинки, фарша можно использовать (пропорции даны для замены 1-го яйца в рецепте):

• льняное семя – 1 ст ложка молотого семени заваривается 2 ст ложками горячей воды (кипятка) и хорошо размешивается венчиком. Смесь можно добавлять в тесто после того как она загустеет. Этот рецепт хорош для выпечки котлет, лепешек, маффинов и кексов с плотным тестом. Льняное семя немного гасит воздушность теста. Также не стоит его добавлять при выпечке тонких блинов – они начнут сильно прилипать к сковороде
• 1 ст ложка картофельного крахмала + 1 ст ложка сметаны (или растительного масла) + 1 ст ложка воды – может применяться как в тесте при выпечке так и в других блюдах – сырники, котлеты, начинки для пирогов. На «пушистость» теста такая смесь не влияет – то есть не улучшает и не ухудшает результат
• пюре 1-го небольшого банана – естественно подходит для сладких блюд – сырников, блинов, пирогов, кексов – тесто может стать не таким пушистым, но если банан предварительно хорошо взбить в блендере с жидкой составляющей теста, то этот эффект можно нивелировать, и даже для некоторых рецептов тесто станет еще более пушистым
• несколько ложек овсяной каши быстрого приготовления хорошо разваренной – её клейкая структура очень подходит для того чтобы сделать вегетарианские котлеты, скрепить зразы, или другие соленые блюда

Функция разрыхления

Для того чтобы с успехом заменить функцию разрыхления – приданию Вашей легкости и воздушности можно попробовать следующее (вместо 1го яйца):

• 1 ч ложка соды + 1 ч ложка уксуса – погасить и быстро вмешать в тесто. После чего тесто надо тут же выпекать
• 0,5 чайной ложки сухих дрожжей – добавить в теплое тесто, но при этом не оставлять тесто подыматься, а сразу ставить выпекаться – будет достигнут эффект необходимого подъема и рыхлости теста за счет того, что дрожжи совсем чуть-чуть подойдут (более устойчивый эффект чем у соды)
• соевая или нутовая мука – 2 ст ложки + 2 ст ложки воды – хорошо взбить венчиком перед добавлением в тесто (муку можно смолоть из крупы самим на кофемолке и просеять через сито) – часто такую муку используют в разрыхлителях теста, но все же лучше к такому способу в тесто добавить еще и гашеную соду
• 1 ч ложка разрыхлителя теста (пекарского порошка) + 1 ст ложка растительного масла + 1 ст ложка воды – можно отдельно смешать сухие и жидкие ингредиенты теста вместе с ингредиентами заменителя яйца

Функция заваривания

Для того, чтобы заварить крем или соус яйца совсем не обязательны. Для этого вы можете использовать:

1. Картофельный или кукурузный крахмал (картофельного нужно около 50 гр на 1 литр, кукурузного – в два раза больше) растворить в небольшом количестве холодной воды и влить постоянно помешивая в крем/соус. Варить практически до нужной консистенции по густоте (лучше снять немножко раньше – так как при остывании соус/крем дополнительно загустеют)
2. 3 ст ложки муки (без горки) обжарить в 3х столовых ложках масла (растительного или сливочного – для крема лучше сливочного) на 0,5 л крема/соуса – когда мука приобретет золотистый цвет снять с огня и постоянно помешивая венчиком тоненькой струйкой влить горячий жидкий состав блюда. Вернуть смесь на огонь и варить до нужной густоты. Так делается , или вегетарианский заварной крем.

Вкус и текстура

Есть блюда, в которых яйца присутствуют в варенном виде как один из основных ингредиентов (ну например , или ) – в этом случае их можно заменить некоторыми сырами:

1. Сыр тофу +
2. Адыгейский сыр + гималайская соль

Помимо текстуры и свойств, яйца также привносят свой цвет блюду – для того чтобы Ваша выпечка оставалась яркой и аппетитной можно использовать немного специи куркумы, которая придаст пирогам и печенью именно тот приятный желтоватый оттенок.

Приятного! Готовьте без яиц! Это просто!

Ты решила сделать кекс или пирог, а может быть печенье, но под рукой не оказалось яиц? Или другой расклад — хочется вкусняшек, но на яйца в составе у тебя аллергия? Ничего страшного, ведь их можно заменить на другие продукты и не потерять во вкусе и качестве выпечки! Да, и так можно.

Для чего нужны яйца в тесте

Куриные яйца связывают все компоненты, делают выпечку пышной, воздушной и рассыпчатой. Но и их можно заменить определенными сочетаниями продуктов. Имей в виду, что это правило действует при замене не более 2-ух яиц. Например, при приготовлении блинов, сырников, печенья, кексов и несложных бисквитов. Из плюсов — снижение калорийности и новые оттенки вкусов.

История котлет

Малая родина котлет — Франция. В Средние века этим термином называли кусок сочного мяса на косточке (cotelette), а чуть позже — обернутую вокруг ребрышка мясную лепешку. На Руси от косточки отказались, и под этим названием подавали сначала блюдо из рубленого мяса, а затем — из фарша. Впервые рецепт разработал придворный повар Петра Великого. То, что на Руси считали котлетой, в Западной Европе называют тефтель.

Самые близкие родственники котлеты — биточки, бифштексы, шницели. Их можно делать из говядины, свинины, баранины, конины и других видов мяса, в том числе птицы.

Интересно! Битки из рыбного фарша еще в начале ХХ века называли «тельное».

Сейчас заготовки отбивают, панируют, готовят на пару, запекают в духовке и жарят. Но все эти разновидности предлагают под одним названием — котлеты.

Для чего яйца в выпечке

Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность. Также, яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет.

Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Еще одно блюдо из творога, знакомое всем с детства — творожная запеканка, сырник (творожный пирог) или чизкейк, если угодно будет назвать его так.

Нам понадобится:

• Творог — около 1 кг (у меня 900г)
• Натуральный йогурт, сгущенное молоко, сахар или сахарозаменитель — по вкусу и желанию
• Агар-агар — 2 ст.л. с горкой+1ч.л.
• Апельсины — 3 шт.

1. Творожную массу можно сделать на ваш вкус. Можно исключить йогурт и сгущенку, просто добавить сахар или сахарозаменитель. Можно добавлять любые сухофрукты по вкусу. Главное, чтобы творожная масса была именно для вас очень вкусной

2. Если нет духовки, агар-агар можно растворить в стакане горячего апельсинового сока или воды, очень быстро вмешать в творожную массу и взбить блендером, залить в форму и поставить в холодное место для застывания. В таком случае, не стоит добавлять в творог йогурт, чтобы масса не была слишком жидкой. При таком варианте готовки агар-агар можно заменить желатином.